―― 台湾の薄焼き卵はどこから来て、どう広がったのか ――
台湾の朝食屋で最もよく見かけるのが、鉄板の上で静かに広がる薄い円だ。
卵を落とし、折りたたみ、包丁の背で軽く叩く。
その一連の動きから生まれる料理が、蛋餅（ダンピン）である。
台湾の朝を象徴する食べ物だが、その成り立ちは単純ではない。
小麦粉文化と移民史、そして近代化による変化が、薄い皮の上に重なっている。
小麦粉が持ち込まれてからの歴史
蛋餅のルーツは、中国北方の「煎餅（ジエンビン）」にあると言われる。
小麦粉の生地を薄く延ばして焼き、卵や薬味を重ねる料理だ。
台湾には、日本統治期の小麦生産の増加と、戦後の外省人の移住によって、
二つの経路で小麦粉文化が流れ込んだ。
そこに、台湾の屋台文化が加わる。
煎餅ほど複雑にはせず、クレープのように薄い生地を焼き、卵をのせ、
折りたたむだけの簡易構造に変わった。
朝食屋の回転に合うように、動線が最適化されていった。
生地の二つの流派：Q（もちもち）と脆（カリカリ）
蛋餅の皮には、主に二つの系統がある。
Q（もちもち）：
粉と水を練って作る「手作り皮」。
柔らかく弾力があり、卵と絡むようにまとまる。
脆（カリカリ）：
市販のクレープ状の皮を使うタイプ。
油がよく回り、表面が薄く乾き、軽い食感になる。
都市によって好みが異なるが、
台北ではQが多く、台中・高雄では脆タイプもよく見かける。
同じ蛋餅でも、食感の分岐点がはっきりしている。
内包される具材のゆるい多様性
蛋餅は卵だけで成立するが、組み合わせの幅が広い。
最も一般的なのは、以下のような具材だ。
起司（チーズ）： 熱でとろけ、皮に重さを加える。
玉米（コーン）： 甘さが混ざり、子どもに人気がある。
火腿（ハム）： もっとも標準的な選択肢。
蔥蛋： ネギと卵の組み合わせで香りを強める。
これらは本来の伝統ではなく、
朝食屋という現場で自然に拡張されたものだ。
蛋餅は、店の効率と客の嗜好の間で形を変え続けている。
ソースの文化：甘さと塩気の境界
蛋餅には、軽い甘さのあるソースが添えられることが多い。
台湾中部以南では甘味が強く、台北では塩味寄りになる。
醤油膏（とろりとした甘醤油）を使う店もあれば、
辣椒醬（チリソース）で締める店もある。
蛋餅は本体が中立的な味のため、
ソースがそのまま地域性を映し出すキャンバスになっている。
朝の流れに溶け込む一皿
蛋餅は、特別な料理ではない。
ただ、鉄板の音と朝の湿度に馴染みやすい。
もちもちとカリカリの境界で揺れながら、
台湾の移民史と粉もの文化の折り目を静かに映し出している。
街角でひとつ包んでもらい、
外帯の袋を手に歩くと、
熱がゆっくりと手のひらに移っていく。
その余熱の中に、小さな朝の気配が沈んでいる。
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