―― 固まる豆乳の背後にある構造 ――
台湾の朝にいると、豆乳の湯気の中で、
粥でもスープでもない一皿が置かれる。
それが鹹豆漿（シェンドウジャン）だ。
甘い豆乳とは別の場所にあり、
茶碗蒸しやおぼろ豆腐にも似ている。
ただ、その成り立ちはもっと構造的で、
朝食文化の中で特殊な役割を持っている。
酢による「瞬間の化学」
鹹豆漿の核心は、酢が豆乳をゆっくり固める瞬間にある。
豆乳は、熱と酸に触れると蛋白質がほぐれ、
水分と固形が緩やかに分離する。
この微妙な変化が、
茶碗蒸しほど均質ではなく、
豆腐ほどしっかりもしていない、
“揺れた形”の食感を生んでいる。
朝の厨房で、豆乳に酢を少し落とし、
干しエビ、ザーサイ、ネギ、揚げパンの欠片を落とすと、
表面の揺れが静かに収束していく。
その短い時間が、この料理の輪郭を決める。
北方文化の痕跡と台湾化の過程
鹹豆漿の基層には、
北方の「豆腐脳（ドウフナオ）」文化がある。
豆乳を固めて塩気のあるスープに仕立てる料理で、
移民とともに台湾へ渡ってきた。
台湾ではこれが、甘い豆乳文化と重なり、
朝食屋のスピードに合わせて簡略化された。
本来の豆腐脳より軽く、
具材の比率が増え、
塩と出汁が前に出る。
台湾化した鹹豆漿は、
移住の記憶と屋台の効率が重なる場所に生まれた料理だ。
都市ごとに変わる「揺れ方」
鹹豆漿は、地域によって性格が変わる。
台北は塩気が控えめで、出汁が前へ出る。
永和系の店は豆乳の密度が高く、固まり方が遅い。
台中はやや甘く、
台南に近づくほど醤油膏が加わり、味が丸くなる。
同じ料理でも、街のサイズや移民の構成で
固まり方や味付けが変わる。
朝の一杯に「地域性」が最も現れるのが、
実は鹹豆漿かもしれない。
油條という縦軸
鹹豆漿には、必ず油條（揚げパン）が添えられる。
スープの柔らかさに対して、
油條の乾いた食感が縦軸のように入り込む。
吸わせた瞬間、スープの温度と塩気が
油條の空洞へ流れ込み、
柔らかい層が一段だけ深くなる。
柔らかさの中に、硬さの痕跡を残すための部品として、
油條は機能している。
朝の静けさに沈む料理
鹹豆漿は、見た目より繊細な料理だ。
固まる速度、豆乳の濃度、酢の量、具材の塩気。
どれか一つが強すぎても弱すぎても、
輪郭が崩れてしまう。
それでも、多くの朝食屋で作られ、
外帯袋に包まれ、街へ散っていく。
朝の湿気の中で、
スプーンが豆乳をすくう音だけが残る。
鹹豆漿は、台湾の朝の影のような料理だ。
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