―― 常連客の「本当の注文」 ――
鼎泰豊に行ったら、テーブルを見渡してほしい。
観光客は小籠包を食べている。
ただ、地元の常連や食通のテーブルには、別の主役がいることがある。
排骨蛋炒飯。
豚肉の唐揚げが乗ったチャーハンだ。
小籠包の蒸気よりも先に、皿の白さが目に入る。
そして、そこに肉が鎮座している。
この組み合わせが、何度も繰り返されている。
多くの人が口を揃える。
鼎泰豊は小籠包屋ではない。世界最高峰のチャーハン屋だ、と。
点心師の集団が、中華鍋のプロに勝つ。
この構図は、少し不自然にも見える。
ただ、皿の上では成立しているように見える。
鼎泰豊という店の輪郭
鼎泰豊は台北で生まれた。
小籠包の店として知られ、今では世界中に支店がある。
点心の店としては、異常に広い地理を持つ。
店の前にはだいたい人がいる。
観光客もいるし、地元の人もいる。
番号札が配られ、列が処理されていく。
ここでは料理そのものだけでなく、運用が商品になっている。
同じ小籠包を、同じ温度で、同じ形で出す。
その反復が、ブランドの骨格を作っている。
台湾の飲食店は、店ごとの揺れが大きい。
味も接客も、その日の人員や気分で変わる。
鼎泰豊は、その揺れを意識的に小さくした側の店だ。
だからこそ海外でも成立した。
そして海外の鼎泰豊は、現地の高級店として再解釈されていった。
なぜ「白い」のか
普通の美味しいチャーハンは、黄金色や茶色をしている。
卵の色。
醤油の色。
火の色。
鼎泰豊のチャーハンは、驚くほど白い。
そしてマットだ。
油光りが少ない。
ここには引き算がある。
醤油を使わない。
塩とネギと卵だけの味付けになる。
油も限界まで減らされている。
焦げ目すら、ノイズとして排除されているように見える。
メイラード反応の香ばしさが、あえて置かれていない。
街の専門店は足し算で旨味を作る。
油を入れ、調味料を入れ、火力で押し切る。
鼎泰豊はその逆をやっている。
米の甘みを、むき出しにする。
その方向に振り切っている。
専門店が勝てない「スペックの壁」
街の巨匠は勘で鍋を振る。
その日の火力と、その日の湿度で、味が揺れる。
それはそれで魅力になる。
鼎泰豊は数値で鍋を振っているように見える。
スペックが、少し狂気的だ。
まず米の品種指定がある。
必ず台梗9号を使う。
日本のコシヒカリに近い粘りと甘みがありながら、炒めても潰れない。
そういう品種だと言われている。
ネギも規格化されている。
刻み方。
青い部分と白い部分の比率。
そこまで決まっている。
卵の鮮度も管理される。
殻を割ってからのタイムリミットがある。
この話を聞くと、厨房が研究室のように思えてくる。
専門店が今日は火力が良かったと一喜一憂している間に、
鼎泰豊は常に100点満点の工業製品を量産し続ける。
このアベレージの高さが、勝負を終わらせている。
排骨（パイグー）という相棒
チャーハン自体は薄味で上品だ。
だからこそ、上に乗る排骨が重要になる。
台湾式の排骨は、日本のトンカツと少し違う。
衣をつけない。
叩いて繊維を壊す。
秘伝のタレに漬け込んで揚げる。
骨はない。
歯がいらないほど柔らかい。
そういう方向の肉だ。
味のコントラストが作られている。
淡白でパラパラな米。
濃厚でジューシーな肉。
交互に食べると、口の中で味が完成する。
チャーハン単体では未完成で、
肉と合わせて完全体になるように設計されている。
なぜ「専門店」より美味しく感じるのか
専門店のチャーハンは、最初の一口が一番うまいことが多い。
そして最後は油で疲れる。
そういう終わり方をする。
鼎泰豊のチャーハンは、最後の一口が一番うまい。
そう感じる人がいる。
油っぽさが少ないため、疲れが出にくい。
冷めても味が落ちない。
熱い瞬間の香りで押し切らない。
温度が下がっても成立する。
これは中華料理というより、
日本のお米文化に近い感性にも見える。
ご飯そのものを味わう、という方向だ。
だから日本人観光客のDNAに響く。
そう説明されることもある。
確かに、そういう反応が起きやすい皿だとは思う。
主役を食った名脇役
鼎泰豊のメニューにおいて、チャーハンは主食の扱いだ。
サイドと言ってもいい。
ただ、その完成度は主役の小籠包を脅かす。
鍋の焦げた香りもない。
オイスターソースのコクもない。
あるのは米と卵と塩の結晶だけだ。
台湾に行ったら、小籠包を1個減らしてでも、
この白いチャーハンを胃袋に入れるべきだ。
そう言いたくなる人がいる。
ただ、鼎泰豊はそれを前面に出さない。
今日も小籠包の蒸気の陰で、
白い皿が淡々と回転している。
