―― 眷村（ジュエンツン）から街へ広がった、一杯の成り立ち――
眷村から生まれた料理
台湾の牛肉麺は、
いまではどの街でも当たり前のように見かける料理だが、
その出発点は戦後の「眷村（軍人村）」にある。
大陸から渡ってきた軍人やその家族が、
各地に形成した小さな共同体の中で、
それぞれの出身地の料理が混ざり合っていった。
四川、雲南、山東、青海…。
ばらばらだった記憶の味が、
眷村という閉じた空間の中で少しずつ折り合いをつけながら、
台湾独自の牛肉麺へと姿を変えていった。
もともと台湾には牛肉を食べる文化がほとんどなかった。
農耕に欠かせない牛は貴重で、
食用として扱うこと自体が例外に近かったという。
その「外から来た文化」が、
いまや台湾の国民食のような存在になっているのが、面白い。
紅焼と清燉という二つの流れ
牛肉麺には、大きく分けて二つの系譜がある。
ひとつは、
八角や醤油を効かせた香りの強い「紅焼（ホンシャオ）」。
もうひとつは、
比較的あっさりとした澄んだスープの「清燉（チンドゥン）」。
眷村では、この二つが明確に分かれていたわけではなく、
家庭ごとに少しずつ配合が違い、
レシピも口伝えで曖昧なまま伝わっていったらしい。
だから台湾の牛肉麺には
「正解の味」がない。
街ごと、店ごと、家庭ごとに、
少しずつ違うのが当たり前になっている。
都市と一緒に定着した味
牛肉麺が本格的に街へ広がったのは、
1970年代以降の都市化の中だと言われている。
台北では香辛料がやや強め、
台中では薬膳寄り、
高雄ではスープにコクがある。
同じ牛肉麺でも、
都市の性格とともに味の方向性が分かれていった。
いまでは屋台から専門店まで、
どんな規模の街にも自然に溶け込んでいる。
牛肉麺は、
都市のテンポに適応しながら、
台湾の日常の中に落ち着いた料理なのだと思う。
牛肉麺という「風景」
赤い看板に白い文字で書かれた「牛肉麵」。
店先の鍋から立ちのぼる湯気。
麺をゆでる音と、器がぶつかる音。
牛肉麺は料理というより、
街の風景そのものに近い。
戦後に持ち込まれたひとつの料理が、
時間をかけて土地に染み込み、
いまでは台湾を語るときに欠かせない存在になっている。
もし初めて食べるなら、
メニューにある「紅焼牛肉麵」を頼んでほしい。
それが、かつて眷村の人たちが故郷を思って作った、
味の源流だからだ。
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