日本の片隅– category –

―― 沈黙の建築と、偶然のパスポート ―― 繁華街の一角に、赤い看板が浮かび上がっている。「天然とんこつラーメン」という文字は強いが、周囲の空気は不思議と落ち着いている。屋台街に漂うような濃厚な獣臭はほとんど感じられず、入口の前には静かな列がで...

―― ジャズと木目調が解体した聖域 ―― 店の前に立つ。東京でも、ニューヨークでも、パリでも構わない。 最初に感じるのは、匂いではなく、その不在だ。本来、豚骨ラーメンの店に近づけば、鼻を刺すような獣臭が漂うはずだ。 骨を強火で煮続けたときに立ち上...

―― ニューヨークで出会う一杯 ―― ニューヨーク、ロンドン、パリ。世界の主要都市で「Ramen」と書かれたメニューを開くと、白濁したスープの写真が並んでいることが多い。 透き通った醤油や、淡い塩ではない。最初から、白い。 日本で育った人間にとっては...

―― 白濁スープの誕生と進化 ―― 日本の出汁文化では、透明であることが長く価値とされてきた。鰹や昆布から引かれる汁は、澄み切った色を保つ。 初期の醤油ラーメンも、その延長線上にあった。スープは透き通り、底まで見えることが理想とされた。 濁りは、...

―― 世界に広がった白いスープ ―― 豚骨ラーメンは、日本のラーメンの中で最も極端な方向へ進んだ系統だ。澄んだスープを良しとする出汁文化の中で、あえて白濁を選んだ。繊細さより密度を、香りより重さを追求した。その結果として生まれたのが、骨の髄まで...

―― 世界を侵食する「UMAMI」の正体 ―― ラーメンは、明治期に大陸から伝来した麺料理が、日本の風土の中で全く別の何かに変形したものだ。戦後の闇市で復興の燃料として生まれ、1958年のインスタントラーメンの発明で工業製品へと変貌し、2000年代以降はニ...