―― 都市別・訪問済み店舗インデックス ――
台湾の国民食、牛肉麺。
本記事は、訪問した台湾全土の牛肉麺店を整理した索引である。
牛肉麺は、台北・台中・高雄で姿を変える。
味の濃淡、甘さの扱い、麺の重さ、部位の選び方。
ここは、地図の中心になる索引だ。
■ そもそも牛肉麺とは何か？（歴史と発祥）
1949年、外省人の流入。
「川味（四川風）」と呼ばれながら、実際には四川とはほぼ無関係のスープ構造。
そして、米国の小麦粉援助政策。
この三つが、台湾の牛肉麺を形づくった。
詳しくは以下の記事にまとめてある。
メニュー解説（系統と用語）
台湾の牛肉麺は「スープの型」と「食べ方」の両方を知ると理解が早い。
違いは少しの差に見えて、味の世界はまったく変わる。
● 紅焼（ホンシャオ）
醤油・豆板醤ベースの濃厚茶色スープ。
油が厚く、パンチがある最も一般的な系統。
台中・台南では砂糖を使うため、甘みが強まり、粘度を帯びる店も多い。
街によって同じ紅焼とは思えないほど差が出る。
● 清燉（チンドゥン）
透明な牛骨スープ。
香味野菜と塩だけで輪郭を作る北部のスタイル。
軽いのに深いという矛盾を抱えた一杯。
肉質がストレートに出るため、牛肉そのものの出来が評価を左右する。
● 番茄（ファンチエ）
トマトを加えた系統。
酸味が油を切り、旨味が重なっていく構造で、近年台湾全土で急増。
特に若い世代の店では、
「紅焼＋番茄」で濃厚と酸味のハイブリッドを作るケースもある。
● 汁なし（拌麺：バンミェン）
スープを使わず、底に濃厚なタレを沈めた混ぜそば。
牛肉麺の派生形でありながら、台湾では独立した一ジャンルとして扱われる。
高雄の名店・港園が源流で、
今では台北でも拌麺専門店が増えている。
スープが別添えで付くことが多く、
「紅焼は重いけれど麺は食べたい」という日に最適。
卓上の作法（酸菜と調味料）
牛肉麺は、卓上の調味料で初めて「完成」する料理だ。
台湾の食堂における最重要レイヤーでもある。
● 酸菜（スァンツァイ）
高菜の古漬け。
最初に入れるより、後半に大量投入すると味が伸びる。
酸味・塩味・食感が増す。
● 辣牛油（ラーニョウヨウ）
牛脂ペースト。
溶かすと一気に辛味とコクが跳ね上がり、スープが別物になる。
林東芳などの深夜系で強い。
● ニンニク
富宏では皮付きのままかじる。
北部の大衆店に特有の“荒々しさ”を作る存在。
都市別・訪問店リスト
以下は実際に訪問し、記録した店の一覧。
■ 台北（Taipei）
■ 台中（Taichung）
■ 高雄（Kaohsiung）
関連する独り言
以下は、牛肉麺という文化についての個人的な考察。
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