―― バンコクで出会った「進化の分岐点」 ――
プロローグ：粘り気という名の憂鬱
台湾の夜市で、いつもその「曖昧さ」を憂いている。
鉄板の上で、かすかに震える蚵仔煎（オアチェン）。
カリカリでもなく、トロトロでもなく。
ただ、台湾特有の「Q」という弾力の中に、すべてが閉じ込められている。
だが、もし歴史の歯車がどこかで違う位置に噛み合っていたら？
もし鄭成功が、台南の干潟を前にサツマイモ粉ではなく別の何かを選んでいたら？
バンコク・ヤワラート。
炭火の煙に包まれた路地裏で、ふと確信する。
蚵仔煎は、実は毎晩、海の向こうのある風景を夢見ているのではないかと。
それは「進化の分岐点」がもし別の方向を向いていたら、という夢だ。
ヤワラートの「ナイモン」にある二つの未来
バンコクの名店『ナイモンホイトート（Nai Mong Hoi Thod）』。
ここには、蚵仔煎が辿らなかった――しかし可能性としては存在し得た――
二つの未来が並んでいる。
その1：完全なるカリカリ（ホイトート）
油が跳ね、ヘラが鉄板を叩く音が響く。
生地は徹底的に乾燥し、まるでスナック菓子のように砕ける。
ここには迷いがない。
「粘り気」などという半端な性質に悩む必要はない。
ただ、軽快な音と香ばしさだけがある。
その2：完全なるドロドロ（オースワン）
こちらは逆方向への振り切りだ。
粉の比率を極端に高め、具材と液体の境界が消えるほどの粘度に仕上げる。
飲み物のような、食べ物のような、境界が曖昧なひと皿。
カリカリへの未練を断ち切った潔さがある。
ヤワラートには、
蚵仔煎がもし別の土地で生まれていたらこうなったかもしれない、
という二つの進化形が、当たり前のように並んでいる。
中庸という状態
一方で、台湾の蚵仔煎は違う。
カリカリにも、ドロドロにも振り切れなかった。
いや、振り切る必要がなかったのかもしれない。
この島で食べ物に求められていたのは、
まず「美味しさ」ではなく、
「腹を満たし続けること」だった。
1661年の包囲戦。
鄭成功がオランダ軍を台南の要塞に閉じ込めたとき、
街の外には食料がなく、
中には人が溢れていた。
海からは牡蠣が取れる。
だが牡蠣だけでは、腹はもたない。
米は貴重で、兵糧として管理されている。
そこで投入されたのが、サツマイモ粉だった。
水で膨らみ、
火を通せば腹にたまり、
しかも安い。
それは「料理」というより、
戦時の炭水化物補給装置に近い。
それが最適だった理由
タイのホイトートが、
油と火力によって「快楽」に振り切ったのに対し、
台湾の蚵仔煎は、
水と粉によって「持続性」を選んだ。
オースワンが、
具材と液体を溶かし込み、
自由な料理へと変化したのに対し、
蚵仔煎は、
粉によって構造を固定した。
崩れないこと。
冷めても腹に残ること。
大量に焼けること。
そのために、
あの曖昧な粘り気は設計されている。
Qであり、
しかし流れない。
酥を持ち、
しかし割れない。
この中途半端さは、
味覚の妥協ではない。
戦場と湿地と港町という環境の中で、
「失敗しない料理」として最適化された形だ。
カリカリは、冷めると無価値になる。
ドロドロは、持ち運べない。
だが、粉の層を持つ蚵仔煎は、
焼いてから時間が経っても、
屋台から屋台へ運ばれても、
まだ「食事」であり続ける。
中庸とは、
迷った末の折衷ではなく、
過酷な条件の中で生き残るための唯一の形だった。
エピローグ：目覚めれば台北
台北に戻り、夜市のプラスチック椅子に沈み込む。
皿の上では、いつものように、
中庸の粘り気をまとった蚵仔煎が揺れている。
ヤワラートで見た二つの可能性は、ここにはない。
代わりにあるのは、台湾の湿気と夜風と、歴史の重さだ。
蚵仔煎は、ひょっとするとヤワラートの夢を見るのかもしれない。
もっと軽やかに、もっと自由に焼かれる未来を。
しかし目が覚めれば、彼はいつもの鉄板の上にいる。
粉の層をまとい、甘いタレを受け止め、
台湾の夜市という舞台に立ち続ける。
