―― 台湾の食卓を横断する一匙の用途集 ――
沙茶醬（サーチャージャン）は、それ単体で食べる調味料ではない。
必ず何かに混ざり、火にかかり、油と絡み、
料理の輪郭を一段だけ太くする。
台湾で沙茶醬が使われる料理を並べてみると、
そこにははっきりした傾向がある。
肉・火・即席性。
この三点が揃う場所に、沙茶醬は現れる。
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炒める：沙茶牛肉炒め
最も分かりやすい使われ方が、牛肉との組み合わせだ。
沙茶牛肉、沙茶羊肉。
いずれも強火で一気に炒め、
肉の臭みを香りで押さえ、旨味を前に出す。
沙茶醬は、
醤油ほど主張せず、
豆板醤ほど辛くならない。
代わりに、干し海老とスパイスの層が、
赤身肉の隙間を埋める。
家庭料理でも外食でも、
失敗しにくい組み合わせとして定着している。
煮込む：沙茶火鍋
火鍋における沙茶醬は、
調味料というよりベース素材に近い。
清湯や高湯に溶かし、
そこへ肉や内臓、野菜を沈める。
特に潮州系・汕頭系の火鍋では、
沙茶醬の比重が高い。
香りが油膜となって表面に残り、
最後まで鍋の方向性を支配する。
辛味で押す四川系とは違い、
沙茶火鍋は「厚み」で勝負する。
茹でて添える：沙茶魷魚・沙茶肉片
屋台や小吃店でよく見かけるのが、
茹でたイカや豚肉に沙茶醬を添えるスタイルだ。
この場合、沙茶醬は火にかからない。
素材の温度だけで溶け、
香りだけを上書きする。
調理を省略できる分、
素材の鮮度が問われる。
沙茶醬は、
「誤魔化すため」ではなく、
仕上げの一手として使われている。
炒飯・麺に混ぜる：沙茶炒飯・沙茶麺
炒飯や乾麺に沙茶醬を加えると、
一気に屋台の味になる。
卵と米だけでは単調になりがちな炒飯も、
沙茶醬を一匙入れるだけで、
海鮮系の奥行きが加わる。
これは沙茶醬が、
複数の旨味要素をすでに内包しているからだ。
家庭で「一瞬で台湾味」にするための、
近道として機能している。
つける：沙茶醬＋醤油＋蒜
台湾では、沙茶醬は単体で使われないことが多い。
醤油、ニンニク、唐辛子と混ぜ、
即席のタレにする。
牛肉湯、火鍋、内臓料理。
どれも素材の味が強く、
タレ側にも密度が求められる。
沙茶醬は、
この「即席ブレンド文化」の中心にある。
なぜこれらの料理なのか
沙茶醬が使われる料理は、
どれもスピードが速い。
炒める、煮る、茹でる、和える。
長時間の熟成や発酵は必要ない。
移民が持ち込んだ調味料が、
都市の屋台文化に適応した結果、
「早く、強く、分かりやすい」料理に集中した。
一匙で味の方向を決め、
それ以上は踏み込まない。
沙茶醬は、
台湾料理の中で
最も都市的な調味料かもしれない。
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