―― 弁当箱の中の、台湾の標準 ――
台湾の昼は、積み上げられた弁当箱の壁から始まる。
素材は、余分な水分と油を吸うための、薄い木や紙。
蓋を留めるのは、テープではなく一本の輪ゴム。
慣れた足取りで列に並び、
メインを一品告げ、
ガラスケース越しに副菜を三品選ぶ。
言葉が通じなくても、指差しだけで成立するこの流れは、
台湾全土でほぼ共通している。
迷ったら、まずは基本を選ぶ。
この小さな箱の中には、
台湾の食文化の「標準」が詰まっている。
店の実力を測る「物差し」
弁当屋のメニュー表で、
最初に目に入ることが多いのが「排骨」だ。
これは単なる人気商品ではない。
その店の力量を測るための、
最も正確な物差しでもある。
肉の厚みは十分か。
叩いて伸ばしすぎていないか。
下味は甘めか、塩辛めか。
揚げ油は古くなっていないか。
良い店は、この一枚の肉に手を抜かない。
排骨が崩れている店で、
他の料理だけが突出して良かった、という経験はあまりない。
骨を残すという「不便」
日本のトンカツに慣れていると、
骨がついたまま揚げられた肉に、少し戸惑う。
なぜ、わざわざ食べにくい骨を残すのか。
一つには、
骨の周りの肉こそが一番旨い、という考え方がある。
もう一つには、
加熱しても肉が縮みすぎないようにするための、
構造的な支えとしての役割もあるのかもしれない。
これは、箸だけで上品に完結する料理ではない。
最後は手で骨を持ち、
へばりついた肉を齧り取る。
その少し行儀の悪い所作まで含めて、
排骨飯は完成する。
叩かれた繊維と、白飯への浸透
多くの排骨は、揚げる前に丁寧に叩かれている。
繊維を断ち切り、
柔らかくし、
表面積を広げるための工程だ。
衣の役割も、日本の揚げ物とは少し違う。
地瓜粉の薄い衣は、
サクサク感よりも、
タレを吸い込むためのスポンジとして機能している。
肉から滲み出た油。
衣が抱え込んだタレ。
それらは重力に従って、
下の白飯へと静かに染み込んでいく。
この「タレの染みた白飯」こそが、
弁当における最大の楽しみかもしれない。
揚げか、煮込みか
排骨には、大きく二つの系統がある。
カリッと揚げ切る「炸」。
揚げた後、大鍋でタレにくぐらせる「滷」。
同じ排骨飯という名前でも、
店によって解釈はかなり違う。
揚げの香ばしさを前面に出す店。
煮込みで飯との一体感を優先する店。
どちらが正しいという話ではない。
その違いを食べ比べていくのも、
弁当生活の一部だ。
排骨飯は、特別な料理ではない。
だが、日常の中で何度も選ばれ、
何度も評価され続けてきた結果、
この形に落ち着いている。
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