―― 台湾の朝を支える、重ねて焼くパンの構造 ――
台湾の朝食屋で、ひときわ存在感を放つのが燒餅（シャオビン）だ。
薄く、丸く、表面には胡麻。
見た目は素朴だが、手に取ると軽く、割ると層がはらりと剥がれる。
このパンは、台湾の朝食における「構造そのもの」と言っていい。
層を重ねるという設計
燒餅の正体は、小麦粉の生地を何度も折り、延ばし、油を挟みながら焼き上げたものだ。
一度で形を作らず、あえて工程を重ねる。
その結果、内部には無数の薄い層が生まれる。
台湾で一般的な燒餅は、
外側はパリパリと乾いた層、
内側はパンのように柔らかい層、
という二重構造を持つ。
パイとパンの中間のようで、どちらにも完全には属さない。
多くの店では、縦型の釜を使う。
タンドゥールに似た釜の内壁に生地を貼り付け、
直火と輻射熱で一気に焼き上げる。
この焼き方が、層を膨らませ、同時に水分を飛ばす。
脆と柔のコード
燒餅の食感は、二つの文字で説明できる。
脆（ツィ）。
噛んだ瞬間に砕け、音を立てる外側の層。
油と高温が作る、乾いた軽さだ。
柔（ロウ）。
中に挟む具材を受け止める、内側のふっくらした部分。
噛み締めると、ゆっくり戻る弾力がある。
この「脆」と「柔」の同居が、
日本のパンにはあまり見られない燒餅の核心だ。
単体で完結するのではなく、
何かを挟む前提で設計されている。
完成形としての燒餅油條
燒餅が最も輝くのは、油條と出会ったときだ。
燒餅油條は、台湾の朝食を象徴する組み合わせである。
焼き上がった燒餅を横に割り、
揚げたての油條を一本、そのまま挟む。
必要なら、少量の醬油膏や甘いソース。
パリパリの燒餅、
空洞を持つフワフワの油條、
油と炭水化物が重なるこの構造は、
理屈ではなく経験として完成している。
燒餅は主役ではない。
油條を包み、持ちやすくし、
食べるための「器」として機能する。
挟むことで広がる朝
燒餅は油條専用ではない。
台湾の朝食屋では、さまざまな具材が挟まれる。
卵焼きを挟む「燒餅夾蛋」。
肉鬆を挟んで塩気を足す。
野菜を加えて油分を和らげる。
どれも燒餅の構造を前提に成立している。
燒餅は、味を主張するより、
台湾の朝の味をすべて受け止める土台として存在している。
釜の前で待つという技
燒餅は、焼き上がった瞬間が最も美味しい。
層が立ち、香りが最も軽い。
時間が経つと、蒸気で層が寝てしまう。
そのため、慣れた客は釜の前を見る。
職人が次の生地を貼り付けたか、
胡麻を振ったか、
今が焼き上がりなのか。
燒餅は、注文して待つ料理ではない。
焼き上がりに合わせて注文する料理だ。
朝の湿った空気の中で、
釜から剥がされた燒餅が籠に落ちる。
その音とともに、
台湾の一日が静かに始まっていく。
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