―― 餃子を支える一杯 ――
台湾の餃子店に入ると、
ほぼ例外なく、酸辣湯が品書きの上の方にある。
透明ではない。
濁っている。
多くの具材が、細長く刻まれ、
とろみのついたスープの中に沈んでいる。
名前の通り、
酸と辣が同時に来る。
ただし、
四川料理のような攻撃性はない。
刺激の主体は白胡椒で、
酸味は黒酢の丸さに支えられている。
台湾の酸辣湯は、
優しい。
生活から生まれたスープ
起源は、中国北方の家庭料理とされる。
戦後、外省人と呼ばれる人々が台湾に持ち込んだ。
豆腐の凝固に失敗したもの。
余った野菜。
端材。
それらを細く切り、
一つの鍋に集める。
酸辣湯は、
最初から完成品として設計された料理ではない。
生活の中で、
整えられてきた。
どこでも同じ、という感覚
台湾各地で酸辣湯を飲む。
どの店でも、
具材は似ている。
豆腐。
タケノコ。
キクラゲ。
ニンジン。
猪血。
すべてが、
千切りに揃えられている。
最初は、
どこでも同じだと思う。
だが、
食べ歩くと違いが見えてくる。
境界線は一体感にある
チェーン店の酸辣湯では、
具材は個別に存在している。
スープの中に、
浮いているだけだ。
一方、
名店のそれは違う。
具材が、
一つの流れになっている。
とろみと一体化し、
口に入った瞬間、
ばらけない。
ここで酸辣湯は、
余り物の集合体から、
設計されたテクスチャへと変わる。
標準を作った者たち
台湾における
酸辣湯の最大公約数を作ったのは、
八方雲集や
四海遊龍
といった巨大チェーンだ。
彼らは、
餃子と酸辣湯をセットにした。
これにより、
この味はインフラになった。
名店が放つ格は、
ここから先にある。
切り方と時間差
名店では、
包丁仕事が違う。
豆腐もキクラゲも、
針のように細い。
同じ幅で切られることで、
とろみと完全に馴染む。
酢と白胡椒は、
煮込まれない。
提供直前に合わせられる。
これにより、
酸は立体的になり、
胡椒は鼻腔を抜ける。
最後に、
溶き卵が落とされる。
糸のように固まり、
雲の層を作る。
この一手間が、
安価なスープを、
工芸品に近づける。
主役を支える脇役
酸辣湯は、
単体で完結しない。
餃子の油を洗い流し、
次の一口を呼び込む。
主役を輝かせるための脇役として、
完成されている。
構造が単純だからこそ、
切り方と火加減が、
残酷なほどに差を生む。
