―― 箱に収まらない贅沢について ――
台湾の昼は、相変わらず忙しい。
薄い木か紙でできた弁当箱が積み上がり、
一本の輪ゴムが、内容物のすべてを仮止めしている。
列に並び、主菜を一つ告げ、
ガラスケース越しに副菜を三つ選ぶ。
排骨飯がこの世界の「基準」だとしたら、
炸雞腿飯は、そこから一歩はみ出した存在だ。
箱に収める気が、最初からあまりない。
物理的な「逸脱」
炸雞腿飯の主役は、鶏のもも肉だ。
腿から足先まで、
関節を切らず、一本丸ごと揚げられている。
L字型のその形状は、
弁当箱の寸法という概念をほとんど無視している。
箱の縁から骨が突き出していたり、
最初から「別袋」で渡されたりすることも珍しくない。
白飯も副菜も、
その巨大な質量の下に完全に隠れる。
見ただけで満腹中枢を刺激する、
少し乱暴な存在感がある。
「皮」というクリスピーな皮膚
台湾の炸雞腿は、
日本の唐揚げやフライドチキンとは別物だ。
厚い衣は、ほとんどない。
あるのは、肉に張り付いた「皮」そのもの。
素揚げに近いか、
極薄く粉をまぶしただけの表面が、
高温で一気に硬化している。
齧った瞬間の、
軽く、鋭い破裂音。
この皮のクリスピーさこそが、
台湾式揚げ鶏の核心だ。
閉じ込められた熱水
一本丸ごと揚げる、という選択には理由がある。
切断面が少ないため、
肉汁は外へ逃げにくい。
外側の皮は、
硬く、密閉性の高いシェルになる。
結果として内部は、
揚げられながら、同時に蒸されている。
齧り付くと、
火傷しそうなほど熱い肉汁が溢れ出す。
これは揚げ物であり、
同時に、スープを内包した料理でもある。
胡椒塩（フージャオイェン）の魔法
仕上げに振られるのは、
胡椒塩。
粗めの塩気とスパイスが、
溢れる脂を一気に引き締める。
脂っこさを中和し、
次の一口を自然に呼び込む。
皿の底、あるいは弁当箱の隅に溜まる、
肉汁と胡椒塩が混ざった液体。
それを白飯に吸わせて食べる行為には、
少しだけ背徳感がある。
だが、それも含めて完成形だ。
L字型の満足感
食べ終えたあとに残るのは、
綺麗に肉が削ぎ落とされたL字型の骨。
排骨飯より、
少し高い値段を払ったことを思い出す。
だが、その分の満足感は確かにある。
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