―― 日本人にとって「あと一歩」足りない理由 ――
台湾でお粥やスープを食べた日本人が、ほぼ必ず口にする言葉がある。
「おいしい。でも、なんだか物足りない」。
この感想は、決して少数派ではない。
しかも厄介なのは、それが「薄い」という単純な話ではないことだ。
薄いのではなく、丸い
日本料理、とくに関東の味覚は、塩分による輪郭を重視する。
醤油や味噌がもたらす、ピンと張ったエッジ。
味が「決まる」とは、その線がはっきり見える状態を指す。
一方、台湾のスープは違う。
豚骨や鶏ガラの出汁。
素材から滲み出た自然な甘み。
そこに油分が加わり、全体が溶け合っている。
味はある。むしろ情報量は多い。
だが、輪郭線が引かれていない。
日本人の舌には、それが
「ピンボケした写真」
のように映る。
お粥は料理ではなく、キャンバス
ここで多くの誤解が生まれる。
日本人は中華粥を、雑炊やリゾットの延長として捉えがちだ。
つまり、単体で完成している料理として。
しかし台湾では、お粥は主食だ。
もっと言えば、濃い味を受け止めるための白いキャンバスである。
テーブルを見渡してほしい。
豆腐乳。
塩漬け卵。
肉でんぶ。
どれも単体では、かなり強烈な塩分を持つ。
これらと一緒に口に入れた瞬間、
塩分濃度は一気に完成形に到達する。
つまり、お粥単体で塩気が足りないのは、
設計ミスではない。
意図的な未完成なのだ。
塩の代わりに、砂糖が入る
もう一つ、日本人を混乱させる要因がある。
台湾料理には、甘みが多い。
しかも控えめではなく、はっきりと。
醤油ですら甘い。
醤油色＝しょっぱい、という日本人の予測は裏切られる。
脳は「塩味が来る」と構えている。
だが舌は「甘い」と感じる。
この予測誤差が、
「何か足りない」
という違和感に変換される。
テーブルの上で、味は完成する
台湾の食堂には、必ず調味料が置いてある。
店はベースまでしか作らない。
仕上げは客に委ねる。
ここで試してほしいのが、白胡椒だ。
塩を足さなくても、
胡椒を振るだけで味が締まる。
刺激が加わることで、
日本人が求める「キレ」が立ち上がる。
台湾の塩味は、
胡椒によって補完される設計なのだ。
空白は、欠落ではない
「塩気が足りない」と感じたら、
それは料理人の失敗ではない。
おかずと一緒に食べろ。
自分で完成させろ。
そう言われているだけだ。
ぼんやりとした旨味の奥には、
塩で輪郭を引かれていない、
素材そのもののエネルギーが眠っている。
