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―― 午前中に消える肉、温体肉という食文化 ―― 朝7時の伝統市場。白熱灯の下、常温の台に解体されたばかりの肉が並ぶ。霜も氷もなく、ラップもない。 先進国的な衛生観念で見れば、これはコールドチェーンの欠如に映る。だが、この光景は放置ではない。台湾...

―― 夜市の「食の安全」を支える見えない仕組み ―― 夜市に立つと、まず視覚がざわつく。高温多湿の空気。人の流れ。常温で並ぶ肉や内臓、切られた果物。 日本の基準で見れば、どれも「危うい」。だが同時に、台湾の夜市で大規模な食中毒の話を聞くことは少...

―― 味覚を錯覚させる仕組み ―― 湯気が立ちこめ、匂いが入り乱れ、プラスチックの椅子が並ぶ。夜市の風景は、決して洗練されてはいない。 高級レストランのような食材があるわけでもなく、技巧を凝らした盛り付けがあるわけでもない。 それでも、夜市で食べ...

―― 屋台ビジネスの冷徹な方程式 ―― 夜市の屋台を眺めていると、「なぜこの店が、ここにあるのか」がだんだん見えてくる。 屋台の収益力は、実はとても単純な式に還元できる。 Profitability =（単価 − 変動費）× 回転速度 つまり、高い粗利率 × 速い回転。...

―― 「営業許可」と「場所代」の多重構造 ―― 昼間は、ただの道路だ。バイクが走り、歩行者が横切る、どこにでもある街の一部。 だが夕刻、日が傾き始めると風景が変わる。トラックが横付けされ、鉄のフレームが組まれ、電球が吊るされる。わずか一時間で、...

―― 消灯された店内で「椅子を並べて眠る」人々 ―― 午後2時を過ぎると、街の音量が一段階下がる。昼時には満席だったはずの食堂のシャッターが、半分だけ降りられる。看板の灯りが消え、ガラス越しに見える店内は、急に静かだ。 中を覗くと、客席で人が眠っ...

―― 交差点の赤い看板の前であれこれ悩む ―― 正忠排骨飯に入ったら、まず排骨飯。それはもう、議論の余地がない。 店名になっているし、看板にも大きく書いてある。初見の人に「何を頼めばいい？」と聞かれたら、とりあえず排骨飯と答えるのが正しい。 だか...

── 味変という視点から考える、少数派の話 ―― 魯肉飯にゆで卵（滷蛋）。これは台湾では、ほとんど説明のいらない組み合わせだ。 甘辛い滷汁を吸った卵。白身は締まり、黄身は粉質になり、魯肉と同じ方向の味を、もう一段重ねてくる。 完成度は高い。失敗も...

―― 勝手に取っていいの？ 「謎の小皿」と注文ルール ―― 台湾のローカル食堂に入ると、まず視界に入ってくるものがある。入口付近の棚、あるいはガラス扉の冷蔵庫。その中に、ラップのかかった小皿が無数に積み上げられている光景だ。 日本人は一瞬、立ち止...

―― 具なき「タレそば」の美学 ―― 台湾の食堂で伝票を手にすると、少し戸惑う瞬間がある。牛肉麺、麻醤麺、炸醤麺。どれも味が想像できる名前だ。その中に、ただ二文字だけで書かれた項目がある。 乾麺。 味の説明はない。具の説明もない。これにチェックを...