台湾の片隅

食文化の記録

台湾の食堂で、卓上の茶色い瓶から沙茶醬をひと匙すくい、白飯や空心菜に絡める。肉の皿だけでなく、火鍋のタレ場や乾麺の上にも同じざらついた油が現れる。

台湾の食堂や火鍋店では、茶色く濁った沙茶醬が、卓上やタレ場の丼に置かれている。舌に残るのは滑らかな甘さではなく、干し魚やエビの粒が当たる砂のような感触だ。

台湾の食堂で「炒青菜」と「葱爆牛肉」を並べて見ると、どちらも鍋料理なのに、一方の字だけが火花のような気配を帯びている。厨房ではその「爆」が、油の跳ねる短い時間として現れる。

朝の台湾では、蛋餅や焼餅を受け取った外帯袋が、スクーターの前かごへ次々に収まっていく。小さな店の厨房では、限られた時間と広さのなかで、食事と飲み物が途切れずに流れている。

台湾の朝食屋で運ばれてくる豆乳は、スープのように揺れながら、茶碗蒸しほど固まってはいない。酢の酸味を含んだ一杯に、乾いた油條の欠片が沈んでいる。

台湾の朝食屋では、卵を包んだ薄い一皿が、店によってもちもちにもカリカリにもなる。台北と台中・高雄を歩くと、同じ蛋餅の皮とソースに、はっきりした地域差が見えてくる。

台湾の朝食店では、白い豆乳と焼餅が当たり前のように並んでいる。けれど、その豆乳の原料となる大豆は、台湾の畑ではほとんど見かけない。

台北の蚵仔煎は卵を広げた薄い一皿なのに、台南では地瓜粉が厚く、牡蠣を探すように食べる皿になる。赤いソースの甘さや青菜まで、店の鉄板ごとに姿が違っている。

夜市の鉄板では、牡蠣と卵の脇から、半透明の地瓜粉の生地が大きくせり出している。海の具材を使った料理なのに、食べた印象を決めるのはそのモチモチした澱粉と甘いソースだ。

台湾の市場や朝食屋では、蒸籠から立つ湯気の中に、薄い皮でスープを包んだ湯包と、ふかふかした生地の小肉包が並んでいる。どちらも小籠包と呼ばれながら、口に入れたときの主役は大きく違う。