台湾の片隅

食文化の記録

台湾の食堂で出てくる魯肉飯は、豚肉の煮込みと米を合わせた小さな丼にすぎない。けれどその一杯には、王朝の料理名と海を越えた保存技術、時代ごとに変わった米の姿が重なっている。

台北の百貨店や空港では、薄い皮から肉汁が透けるほど整った小籠包が、台湾の代表として蒸籠に並んでいる。けれどその一皿には、台湾料理でおなじみの弾力や八角の香り、甘辛い味付けがほとんどない。

運ばれてきた牛肉乾拌麺の丼には、スープがない。底に少量の黒いタレ、湯気を上げる太い麺、そして大きな牛肉だけが、逃げ場のない形で並んでいる。

台北の牛肉麺店では、紅焼か清燉かを選ぶメニューの端に、赤い「番茄牛肉麺」が置かれていることがある。トマトの果肉が残る丼の前には、昼休みを削って並ぶ人の列もできている。

円山花博公園に並ぶ牛肉麺のテントでは、料理人が金メダルと観客の視線を相手に一杯を競っている。その一方で、細い路地の店では、賞状のない牛肉麺がいつもの客に静かに運ばれている。

台南の夜市で、老舗と同じ「度小月」の三文字が、ステンレスの調理台とプラスチックの椅子の上に掲げられている。店内で整えられた担仔麺とは違う空気の中で、その看板だけが同じ顔をしている。

台南の通りに面した店で、観光客が行き交う空調の効いた店内に、古い竈と低い椅子だけが残されている。職人はその前で、赤い提灯の下、担仔麺を黙々と茹で続けている。

台南の担仔麺は、細い麺に肉燥と海老を一尾だけのせ、海老の頭から取った透明なスープを小さな椀に注ぐ。低い竹椅子に座ってその一杯をすすると、量の少なさとは別の輪郭が見えてくる。

新竹の城隍廟周辺では、米粉の店の隣に貢丸湯の屋台が並んでいる。透明なスープの中の灰色の団子には、黒い斑点まで均一に散っている。

台北や台中の朝食屋では、薄い生地に卵とネギを重ねた二つの料理が、よく似た名前で並んでいる。鉄板の前で見分けにくいその二つは、ひと口目の歯ざわりから別の食べ物になる。