台湾の片隅

商いの記録

台北の有名店では蒸籠から出てくる小籠包が注目を集める一方、世界の冷凍コーナーにも、同じ料理が名もない商品として並んでいる。薄い皮とスープを抱えた点心が、工場のラインと低温の輸送網を通って棚に届くまでには、店先からは見えない別の風景がある。

かつての鼎泰豊の店内には、油のタンクと小籠包の蒸籠が同居していた。店先を使っていた点心師のほうに客が集まり、油屋の主人はその職人に教えを乞うことになる。

1993年1月、パリやロンドン、香港の名店が並ぶニューヨーク・タイムズ紙のリストに、台北の小さな油屋が一軒だけ混ざっていた。店主たちは、その名前が載ったことさえ知らずに眠っていた。

鼎泰豊のテーブルでは、小籠包の蒸籠に混じって、驚くほど白く油光りの少ない炒飯が運ばれている。薄味の米の上には、濃い色の排骨が一枚だけ乗っている。

台北の信義にある鼎泰豊本店は、世界中に知られた小籠包の店でありながら、ミシュランでは星ではなくビブグルマンに分類されている。店の前には今日も列ができ、蒸籠と客が同じ速さで動いている。

鼎泰豊のガラス張りの厨房では、白衣の人々がほとんど音を立てず、小籠包の皮を伸ばし、具を包み、蒸籠へ送っていく。ひとりの料理人が腕を振るう店というより、細かく分かれた工程だけが静かに動いている。

2009年、ミシュランの一つ星を得たのは、台湾・鼎泰豊の台北本店ではなく、香港のショッピングモールにある一支店だった。しかも一人あたりの食事は、当時1000〜2000円ほどだった。

台北の油屋だった店の蒸籠に、皮5グラム、餡16グラム、18のひだを持つ小籠包が並ぶ。職人の手で作られる料理は、いつの間にか天秤と規格の世界にも置かれている。

台北の街を歩くと、白地に赤い文字の看板が、探していなくても一定の間隔で現れる。店に入れば、子どもの拳ほどある餛飩と、中央に置かれた濃い辛味ソースが待っている。

台湾の街を歩いていると、オレンジ色の看板が観光地にも住宅街にも現れる。店内では、コーヒーを一杯飲む人だけでなく、冷房の下でノートPCを開き、しばらく動かない人の姿も目に入る。