台湾の片隅

食文化の記録

台湾の夜市やコンビニで売られるグァバは、白く切り分けられているのに、口に入れると「ゴリッ」と音がする。甘く柔らかな果物を想像していると、梅粉の小袋まで付いてくる。

台湾の食堂では、「猪脚」「猪血」「猪腸」と、猪の字が豚の部位名に並んでいる。山を駆ける動物を思わせる字の下に、置かれているのはごく普通の豚だ。

台湾の食堂で「羊肉鍋」を頼むと、鍋の中には骨付きで皮の残った黒っぽい肉が現れる。湯気には漢方の香りが混じり、ぷるりとした皮と独特の獣臭が同じ皿に収まっている。

台湾の涼麺を前にして、まず戸惑うのは、その名前に反して麺が冷たくないことだ。氷水の代わりに扇風機で熱を飛ばした麺には、冷たい麺料理とは別の重さが残っている。

中華鍋と湯気が並ぶ台湾の屋台で、胡椒餅の店だけは赤茶けた円筒形の窯を据え、白い生地を内壁に貼り付けている。硬い殻を噛むと、黒胡椒の刺激とともに肉汁と蒸気が飛び出す。

「清粥」とだけ書かれた店の引き戸を開けると、鍋の白粥より先に、魚の煮付けや角煮、卵焼きが並ぶカウンターが目に入る。粥を食べに来たはずの客は、目の前の小菜を指差しながら、自分の皿を選んでいく。

台湾の食堂でお粥をすすると、鶏や米の旨味はあるのに、塩気だけが手前まで出てこない。卓上には白胡椒、豆腐乳、塩漬け卵が並び、料理の味が皿の中だけで完結していない。

台湾の朝食店では、ほんのり甘いサツマイモ粥の脇に、豆腐乳や鹹蛋、肉鬆といった塩辛い小菜が並ぶ。粥をすすっては小菜をつまむ食卓には、日本で思い浮かべる「お粥」とは違う食べ方がある。

台湾の屋台やカフェでは、オレオが袋から出したままのクッキーとしてではなく、車輪餅に埋まり、ピザに載り、ミルクティーの表面を覆っている。黒い円形や砕けた粒が、甘い菓子の姿から離れて別の役割を与えられている。

台湾の屋台で「車輪餅」と書かれた円盤を割ると、薄く乾いた皮の内側から餡が流れ出し、別の店では切り干し大根やチーズ、タピオカまで現れる。見た目は今川焼きに似ているのに、包まれているものも、噛んだときの感触も一様ではない。