―― 甘みと旨味のとろみ醤油 ――
台湾の食堂で、テーブルの調味料ボトルを傾ける。
中の黒い液体は、すぐには落ちてこない。
一呼吸おいて、トロンと重々しく垂れてくる。
まるでチェーンソーオイルか、黒蜜のような粘度。
日本人が知る醤油とは、物理法則が違って見える。
この液体が、醬油膏（ジャンヨウガオ）だ。
台湾の味を、だいたい陰で支えている。
舐めると、まず甘い。
そのあと旨い。
塩気は驚くほど遠い。
調味料というより、ソースに近い。
そう置いたほうが説明が少なくて済む。
とろみが必要だった理由
ベースは醤油だ。
そこに砂糖と澱粉を加えて煮詰める。
澱粉は糯米粉やタピオカ粉。
家庭の台所より、工場の鍋のほうが似合いそうな工程だが、味は日常にいる。
なぜ、とろみが必要だったのか。
台湾料理には、表面がつるつるした食材が多い。
汁気のない食材も多い。
茹でたホルモン。
絹豆腐。
腸粉。
もちもちした皮。
さらさらの醤油だと流れ落ちてしまう。
味が食材から離れていく。
醬油膏は、食材の表面に貼りつく。
味を固定する。
粘度は、そのために発明されたように見える。
日本の醤油が染み込ませる文化なら、
台湾の醬油膏はコーティングする文化だ。
そう考えると、手元の皿が理解しやすくなる。
麦ではなく、黒豆の記憶
ここで少し、原料の話を置いておく。
日本の醤油の主原料は、大豆と小麦だ。
香ばしさとキレは、小麦がつくっている。
一方、台湾の伝統的な醤油膏のベースは、黒豆であることが多い。
麦を使わない。
この製法は、蔭油（インヨウ）と呼ばれる。
黒豆を麹で発酵させる、古い作り方だ。
黒豆由来のコク。
丸みのある甘さ。
そこに、さらに砂糖が加わる。
結果として、鋭い塩気は前に出てこない。
日本の醤油が線で切る味だとすれば、
醤油膏は面で包む味になる。
この原料の違いが、そのまま性格の違いとして残っている。
トマトにかかる黒いタレ
醬油膏の振れ幅を知りたければ、南へ行く。
台南や高雄のフルーツ屋で、トマトを頼む。
すると、小皿が一緒に出てくる。
中身は、醬油膏。
砂糖。
すりおろした生姜。
甘草粉。
日本人なら、少し言葉を失う組み合わせだ。
だが食べてみると、意外と静かに収まる。
醬油膏の塩気がトマトの酸味を引き立て、
生姜が後味を締める。
甘い。
しょっぱい。
だが、散らからない。
醬油膏が、醤油ではなく、
フルーツソースとしても機能することがわかる。
この黒は、主菜だけのものではない。
台湾では、そういう位置に置かれている。
砂糖の島のDNA
甘さのルーツは南にある。
台南などの南部は、かつてサトウキビ産業で栄えた。
料理が甘いことは、豊かさの象徴だった。
甘さは贅沢だった。
それが癖になって残った、と言い切るには単純すぎるが、消えずに残っているのは確かだ。
日本統治時代に持ち込まれた醤油の技術が、
現地の砂糖文化と出会い、独自の進化をした。
醬油膏はその結果として置かれている。
ここで、オイスターソースとの違いも出てくる。
よく間違えられるが、牡蠣油とは別物だ。
基本的に牡蠣は入っていない。
入っているものもあるが、主流ではない。
だから台湾の素食、つまりベジタリアン料理でも、
旨味出しの主役として平然と使われる。
動物性の匂いを背負わない黒が、料理をまとめている。
朝食の黒いドレス
醬油膏がいちばん働いているのは、朝かもしれない。
昼や夜より、朝のほうが輪郭がはっきりする。
蛋餅（ダンビン）。
台湾風の卵クレープだ。
もちもちした皮と卵の淡白な味に、甘じょっぱいタレがかかって、そこで完成に近づく。
蘿蔔糕（大根餅）。
表面をカリッと焼いた大根餅に、醬油膏がとろりとかかる。
白い塊が、黒いドレスをまとって席に着く。
台湾の朝ごはんは、このソースを食べるためにある。
そう言ってしまうと大げさにも聞こえるが、
朝の皿を思い出すと、否定しにくい。
ニンニクとの共犯関係
醬油膏には、進化形態がある。
最初からニンニクが大量に混ざっているタイプだ。
蒜蓉醬油膏（スワンロン・ジャンヨウガオ）。
ボトルの中に、白い粒が沈んでいる。
これがかかると、淡白な茹で肉が急に落ち着く。
味が決まる、というより、居場所が決まる。
蒜泥白肉（スワンニーバイロウ）。
茹でただけの豚バラ肉に、このタレをたっぷりかけた料理だ。
豚の脂の甘み。
タレの甘み。
ニンニクの辛味。
構成は単純だ。
それでも、台湾料理の快楽原則が詰まっているように見える。
複雑さではなく、重ね方の問題だとわかる。
茹で野菜の救世主
燙青菜（タンチンツァイ）。
台湾の食堂で、野菜も食べなきゃと思って頼む茹で野菜だ。
サツマイモの葉。
キャベツ。
茹でただけのものが出てくる。
そこに醬油膏がかかっている。
ラードが添えられることもある。
野菜の水分で味が薄まりそうなのに、薄まらない。
あの粘度が味の堤防になっている。
水が来ても、味が逃げ切れない。
健康のために頼んだはずの皿が、
気づけばソースの粘度の話に回収されていく。
台湾の食堂では、そういうことが起きる。
優しさというテクスチャー
日本の醤油のようなキレはない。
塩気も強くない。
その代わり、どんな食材も包む。
包容力と呼んでもいいが、言葉が少し柔らかすぎる気もする。
甘くて、とろりとしていて、いつまでも舌に残る。
残り方が、南国の気温と相性がいい。
台湾という場所の、おっとりした空気。
人懐っこさ。
そういうものを、味の側が先に説明してしまうことがある。
帰国して、スーパーで普通の醤油を見る。
ボトルを手に取って、棚に戻す。
そして、あの甘い黒を思い出す。
重力に逆らって落ちてくるものを。
