台湾の片隅

食文化の記録

台湾の朝食屋で燒餅を割ると、胡麻と細かな生地の層が紙袋へこぼれ落ちる。食べやすさからは少し外れたその焼き物が、油條や卵、豆漿と並ぶと朝の一食の中心に収まっている。

台湾の朝食屋では、豆漿の脇に置かれた油條が、飯糰の中や燒餅の間にも潜んでいる。揚げたては軽く空洞だらけなのに、液体や米と組み合わさると、朝食の食感と食べやすさを大きく変える。

台湾の朝食屋では、壁の高いところにメニューが見えているのに、自分の番になると死角に入る。豆漿も「ひとつ」と言っただけでは注文が終わらず、数秒のうちに温度と味を選ぶことになる。

台湾の小吃店に入ると、店員との短いやり取りのあと、テーブルには赤い鉛筆と番号を書く伝票が置かれる。奥の棚から副菜を取った客は、誰にも声をかけず、そのまま席に戻っていく。

空港を出た瞬間も、深夜のコンビニの自動ドアが開いたときも、夜市で一斉に火が入る時間も、台湾では似た方向の香りが立ち上がる。魯肉飯、牛肉麺、乾麺と料理は違うのに、湯気の奥には同じ輪郭が残っている。

台湾の街では、八角は皿の上だけに現れない。コンビニの入口や夕方の住宅街まで、茶葉蛋や滷味を煮る甘く漢方めいた香りが広がっている。

魯肉飯では姿を消して丼の底に残り、貢丸湯では透明なスープに浮かび、鶏肉飯では最後まで粒のまま乗っている。同じ茶色い揚げネギが、料理ごとに別の顔を見せる。

台湾の食堂で調味料のボトルを傾けても、黒い液体はすぐには落ちてこない。ひと呼吸おいて垂れてくる甘いタレが、蛋餅から茹で野菜、南部のトマトまで同じように皿へ残っている。

台湾では、空港の通気口や駅の売店、屋台の湯気から、甘く薬草のような香りが途切れずに漂ってくる。日本人には薬を思わせるその匂いが、街では料理の気配として受け取られている。

小籠包や魯肉飯を思い浮かべて台湾料理を語る人は多いが、暮らす人の夜の選択には火鍋が頻繁に登場する。大きな鍋を囲む店の隣で、仕切りのついた席に一人用の鍋が並んでいる。