台湾の片隅

食文化の記録

台湾の朝食屋で出てくる鹹豆漿は、豆乳ともスープとも言い切れない、とろりと崩れる白い一杯だ。そこへ油條を入れると、揚げた生地は時間とともに軽い具から汁を運ぶ道具へ変わっていく。

台湾の朝食屋で燒餅を割ると、胡麻と細かな生地の層が紙袋へこぼれ落ちる。食べやすさからは少し外れたその焼き物が、油條や卵、豆漿と並ぶと朝の一食の中心に収まっている。

台湾の朝食屋では、豆漿の脇に置かれた油條が、飯糰の中や燒餅の間にも潜んでいる。揚げたては軽く空洞だらけなのに、液体や米と組み合わさると、朝食の食感と食べやすさを大きく変える。

台湾の朝食屋では、壁の高いところにメニューが見えているのに、自分の番になると死角に入る。豆漿も「ひとつ」と言っただけでは注文が終わらず、数秒のうちに温度と味を選ぶことになる。

台湾の小吃店に入ると、店員との短いやり取りのあと、テーブルには赤い鉛筆と番号を書く伝票が置かれる。奥の棚から副菜を取った客は、誰にも声をかけず、そのまま席に戻っていく。

空港を出た瞬間も、深夜のコンビニの自動ドアが開いたときも、夜市で一斉に火が入る時間も、台湾では似た方向の香りが立ち上がる。魯肉飯、牛肉麺、乾麺と料理は違うのに、湯気の奥には同じ輪郭が残っている。

台湾の街では、八角は皿の上だけに現れない。コンビニの入口や夕方の住宅街まで、茶葉蛋や滷味を煮る甘く漢方めいた香りが広がっている。

魯肉飯では姿を消して丼の底に残り、貢丸湯では透明なスープに浮かび、鶏肉飯では最後まで粒のまま乗っている。同じ茶色い揚げネギが、料理ごとに別の顔を見せる。

台湾の食堂で調味料のボトルを傾けても、黒い液体はすぐには落ちてこない。ひと呼吸おいて垂れてくる甘いタレが、蛋餅から茹で野菜、南部のトマトまで同じように皿へ残っている。

台湾の空港を出て、コンビニに入り、夜市を歩く。茶葉蛋や煮込み料理の鍋から立つ甘く薬草のような香りが、別々の場所で何度も現れる。