台湾の片隅

食文化の記録

牛肉麺の店では、同じ看板の下に茶色い紅焼と透明な清燉が並び、さらにトマト味や汁なしまで選べる。麺の太さや肉の部位、卓上の酸菜まで変われば、運ばれてくる丼の印象も大きく変わる。

台北の麺線屋では、湯気の立つ小さな碗の隣で、鉄板の上に牡蠣と卵が広がっている。立ち食いの汁物と油を使う鉄板料理を同じ店で扱う、その並びには厨房の別の都合も見えてくる。

香港の茶餐廳や台湾のコンビニで、紅茶とコーヒーに練乳を加えた鴛鴦茶が売られている。オシドリ夫婦を意味する名前とは裏腹に、その一杯は甘く、苦く、カフェインも強い。

台湾で蒸餃を食べようとすると、専門店ではなく、麺や鍋貼、小籠包が並ぶ食堂のメニューを探すことになる。蒸籠に収まった姿は小籠包に似ていても、箸でつまみ、醤油だれと生のにんにくで食べる料理だ。

台湾の食堂で「餃子」を頼むと、運ばれてくるのは白い水餃子だ。鉄板に貼りついた焼き餃子を食べたいとき、メニューで探すべき名前は別にある。

夕方の台湾の食堂では、水餃が皿ではなく「10粒」「15粒」と数で注文される。白いご飯を添える客はほとんどおらず、厚い皮の一粒一粒だけで食事が組み立てられている。

台南の朝食屋では、夜明け前に水揚げされた銀色の魚が、透明なスープの中で静かに湯気を立てている。身の奥には222本もの小骨がありながら、客はそれを気にする様子もなく、白い身をすくって食べていく。

台湾の食堂では、水餃、湯包、胡椒餅、生煎包が同じ壁に並ぶ。どれも小麦粉の皮で具を包んでいるのに、蒸籠から出てくる生地は、ふくらむものと肉汁を閉じ込めるものに分かれている。

台湾の夜市で蚵仔煎を頼むと、牡蠣より野菜が多い鉄板の一皿に、最後はピンク色の甘いソースがかかる。中心の生地は弾力があり、縁だけが油で薄く crisp に焼けている。

台北橋を渡ると、低層の建物とスクーターが密集する通りに、「魯肉飯」と「豬腳」の看板が何度も現れる。徒歩圏の食堂には、脂、豚足、酸菜、朝の定食と、それぞれ違う目印が並んでいる。