台湾の片隅

食文化の記録

台北橋を渡ると、低層の建物とスクーターが密集する通りに、「魯肉飯」と「豬腳」の看板が何度も現れる。徒歩圏の食堂には、脂、豚足、酸菜、朝の定食と、それぞれ違う目印が並んでいる。

台北の丸林魯肉飯では、客はまずガラスケースの魚や肉、青菜を選び、最後に店員から「飯？麺？」と聞かれる。小さな魯肉飯の茶碗は、選ばれた皿のあとに置かれている。

台北で魯肉飯を頼むと細かな豚肉が飯に載るのに、台南や高雄では同じ姿の丼が「肉燥飯」と書かれている。さらに南部では、「魯肉飯」の名で大きな豚肉が出てくる店もある。

台湾の食堂で魯肉飯を頼むと、細かく刻んだ肉が出る場所もあれば、角煮のような塊肉が乗る場所もある。同じ漢字の丼が、土地を越えると別の姿を見せる。

台北の朝、豆漿店の隣でサンドイッチが焼かれ、その向かいでは粥や麺が湯気を立てている。米、小麦、豆乳、洋風のパンが、ひとつの通りの同じ時間帯に並んでいる。

蒸籠の蓋が開いても、箸より先にスマートフォンが上がる。白いレンゲの上で小籠包を揺らし、皮を破り、流れ出すスープまでが食べる前の見せ場になっている。

台北の小さな蒸籠から出た小籠包は、いまやロサンゼルスやロンドンの店でも、同じひだと手順で供されている。豚肉を使わないものや、家庭で蒸す冷凍品まで、国境を越えた先で形式が保たれている。

台北の空港や百貨店では、薄い皮に肉汁を閉じ込めた小籠包が、台湾を代表する味として整然と蒸籠に並んでいる。その料理をたどると、出発点は台湾の外にある。

かつて牛を食べる習慣が広くなかった台湾で、いまや牛肉麺は街角から百貨店まで見かける日常食になっている。赤いスープに浮かぶ大きな牛肉と麺は、台湾料理としてあまりに自然に定着している。