台北で魯肉飯を頼むと細かな豚肉が飯に載るのに、台南や高雄では同じ姿の丼が「肉燥飯」と書かれている。さらに南部では、「魯肉飯」の名で大きな豚肉が出てくる店もある。
台湾の魯肉飯（ルーローハン）は、白飯の上に豚肉と滷汁をかける、小さな茶碗の飯だ。日本でルーローハンと聞くと、細かく切った豚肉が飯の上に載った姿を思い浮かべる人が多い。台北で魯肉飯を頼めば、実際にそういうものが出てくることが多い。
台湾を南へ移動すると、事情が変わる。台南や高雄で、台北の魯肉飯に近い細かな豚肉の飯を探すと、メニューには「肉燥飯（ロウザオハン）」と書かれていることが多い。一方、「魯肉飯」と書かれた料理に大きな豚肉が載っている店もある。
単に魯肉飯が南では肉燥飯と呼ばれる、というだけの話ではない。細かな肉と大きな肉があり、その二つに付けられる名前まで地域によって変わる。
まず、細肉と塊肉に分けて考える
台湾の豚肉飯には、大きく二つの姿がある。
一つは、豚肉を細かく切り、滷汁で煮て飯にかけるものだ。肉の大きさは店によって違う。挽肉に近い店もあれば、小さな角切りや短冊状の肉を使う店もある。脂身が多いもの、赤身が多いもの、豚皮を混ぜるものもある。
もう一つは、豚バラ肉や腿庫（トゥイクー）などを、ある程度大きな塊のまま煮込み、その肉を飯の上に載せるものだ。見た目だけなら、二つの違いはかなり分かりやすい。
ややこしいのは料理ではなく、名前の方だ。この細肉と塊肉が、台湾のどこでも同じ名前で呼ばれているわけではない。
台北では、細肉が魯肉飯
台北で「魯肉飯」を注文すると、一般には細かくした豚肉と滷汁を白飯にかけたものが出てくる。鬍鬚張の魯肉飯も、その代表的な姿だ。
同じ魯肉飯でも、店による違いはある。脂身が多いものもあれば、赤身が目立つものもある。肉をかなり細かくしている店もあれば、小さな角切りを残している店もある。汁気や甘さも同じではない。それでも台北では、このあたりの細かな肉の飯が「魯肉飯」という名前の下に入る。
大きな塊のまま飯に載せる料理は、魯肉飯とは別に「爌肉飯（コンローハン）」などと呼ばれることが多い。台北のメニューは、まずこの二つの名前を軸に読める。
南へ行くと、細肉は肉燥飯になる
台南や高雄へ行くと、この対応関係が変わる。台北で魯肉飯と呼ばれているような細かな豚肉の飯は、南部では「肉燥飯」として売られていることが多い。肉燥は、細かくした豚肉を調理したものだ。それを飯にかければ肉燥飯になる。
高雄の柏弘肉燥は、その分かりやすい例だ。1969年に高雄・青年夜市の屋台として始まり、いまは三代目が継ぐ。店の中心にあるのは肉燥飯で、細かくした豚肉を煮込み、白飯にかけて食べる。
台南でも「肉燥飯」という名前は日常的だ。台北で魯肉飯を探す感覚で「肉燥飯」を探すと、見覚えのある細肉の飯に出会える。
では、南部で「魯肉飯」を頼むとどうなるのか。高雄・苓雅市場の南豐魯肉飯のように、「魯肉飯」という名前で大きな豚肉を飯に載せる店もある。つまり南部では、
台北 細肉 → 魯肉飯 塊肉 → 爌肉飯など
台南・高雄など 細肉 → 肉燥飯 塊肉 → 魯肉飯と呼ぶ例がある
という対応になることがある。ただし、南部ならどこでも必ずそうなるわけではない。塊肉を「爌肉飯」と呼ぶ店も普通にあるし、腿庫飯など別の名前で売る店もある。
北と南を完全に反対のルールとして覚えるより、南へ行くと細肉側の名前が魯肉飯から肉燥飯へ移り、魯肉飯という名前が塊肉側に使われることもある、くらいに考えた方が実際のメニューには近い。
台中では、南部に近い呼び分けが見える
台中へ行くと、台北とは少し違う呼び分けが見えてくる。第二市場周辺を見ると、その違いがよく分かる。
李海魯肉飯には、魯肉飯と肉燥飯が別の商品として並ぶ。魯肉飯は三層肉を大きく切ったもの、肉燥飯は細かくした肉だ。塊肉側に「魯肉飯」という名前が使われている点は、南部の型に近い。
一方、同じ第二市場にある山河魯肉飯では、「三層魯肉飯」や「腿庫魯肉飯」が並ぶ。ここでも大きな肉が魯肉飯という名前に入っている。
李海魯肉飯でも山河魯肉飯でも、細かな肉は肉燥飯、大きな肉は魯肉飯として売られている。少なくとも第二市場周辺では、台北より南部に近い呼び分けが見える。
台湾で魯肉飯を頼むときの覚え方
台湾を食べ歩くとき、料理名を厳密に定義しようとするとかえって分かりにくくなる。まずは肉の形を二つに分ける方が早い。
台北では、魯肉飯と書いてあれば、細かな豚肉の飯が出てくることが多い。大きな肉を食べたいなら、爌肉飯などを見る。台南や高雄で台北型の細かな豚肉の飯を食べたければ、肉燥飯を探す。南部で魯肉飯と書いてあれば、大きな肉が載っている可能性もある。
台中では、細肉を肉燥飯、塊肉を魯肉飯と呼ぶ店も多く、台北より南部に近い読み方が通用することがある。それでも迷ったら、写真や店先の鍋、隣の客の茶碗を見るのが早い。
台湾の魯肉飯は、全国で一つの呼び方に統一されているわけではない。北では細肉が魯肉飯。南では、その細肉が肉燥飯になることが多く、魯肉飯という名前が塊肉側に使われることもある。台中では、細肉を肉燥飯、大きな肉を魯肉飯と呼ぶ店もあり、台北とは違うメニューの読み方が必要になる。
だから台湾で魯肉飯を食べ歩くなら、料理名だけを覚えるより、
名前と肉をセットで覚える。
その方が、次に出てくる一杯を少しだけ予想しやすくなる。
