台北で「魯肉飯」を頼むと、細かく刻んだ豚肉が白飯を覆う。ところが濁水溪を越えると、同じ三文字の丼に大きな豚バラ肉が載る店が現れ、細肉の飯には別の名前が付いている。
台湾で初めて魯肉飯（ルーローハン）を食べるなら、おそらく台北だ。
白飯の上に、細かく切った豚肉。醤油を使った濃い色の汁。店によって脂身が多かったり、赤身が多かったりする。小さな茶碗で出てきて、滷蛋や青菜、筍などを足して食べる。
これを覚えて南へ行くと、少し戸惑う。台南や高雄で、台北の魯肉飯に近いものを食べようとすると、メニューには「肉燥飯（ロウザオハン）」と書いてあることが多い。一方、「魯肉飯」を頼むと、大きく切った豚バラ肉が載ってくることがある。
よく言われるのが、濁水溪を境に呼び方が変わる、という話だ。もちろん、そんなにきれいには分かれない。台中では、魯肉飯を頼んで細肉が出てくる店もあれば、塊肉が出てくる店もある。肉燥飯と爌肉飯（コンローハン）を別々に置く店もある。それでも旅行者向けの経験則としては、濁水溪という線はそれほど悪くない。
ただ、調べていくと問題はそこではないように見えてきた。なぜ北と南で呼び方が違うのか。もっと言えば、なぜ台北では、細かい肉の飯を「魯肉飯」と呼ぶのだろう。
肉燥とは何か
ここで、台湾を何度か旅行したくらいではあまり耳にしない「肉燥」という言葉を整理しておきたい。
台湾語では bah-sò、日本語なら「バーソー」に近い音になる。細かくした豚肉を調理したもので、白飯だけに使うものではない。麺にかけることもあるし、ほかの料理の味付けに使われることもある。
日本のそぼろに少し似ているが、同じものではない。肉燥はもっと煮込みが強いことがある。脂身を多く使う店もある。豚皮を加えることもある。汁気が多く、長時間煮込んで膠質を出すものもある。
だから「肉燥＝乾いた挽肉」と考えると分かりにくくなる。重要なのは、細かくした豚肉を調理したもの自体に、肉燥という名前があることだ。すると「肉燥飯」という名前はとても分かりやすい。肉燥を飯にかける。だから肉燥飯。南部の呼び方の方が、料理の構造をそのまま表している。
むしろ不思議なのは台北だった
一方の「滷肉（ルーロー）」は、もう少し広い言葉だ。「滷」は、醤油や香辛料を使った汁で食材を煮る調理法を指す。滷肉なら、要するに滷した肉だ。この言葉だけでは、肉が細かいか、大きな塊なのかは決まらない。
そう考えると、南部で、細かい肉は肉燥飯、大きく滷した肉は魯肉飯、と呼ぶのは、それほど不思議ではない。むしろ説明が必要なのは台北の方になる。どうして、肉燥と呼べそうな細かい豚肉の飯が「魯肉飯」になったのだろう。
最初は、台北の魯肉飯は南部の肉燥飯よりも長く煮込むからではないか、と考えた。しかし、この説明はうまくいかなかった。南部にも、細かく切った豚肉を何時間も煮込む肉燥飯がある。脂も使う。皮も使う。滷汁も多い。料理の作り方だけを見れば、台北の魯肉飯と南部の肉燥飯の境界はかなり曖昧だ。それでも名前だけは違う。
台北にも「肉燥」はあった
鬍鬚張の話は、この点をよく示している。
鬍鬚張は1960年に台北の雙連で始まった魯肉飯店だ。二代目の張永昌は、1960年代に父親が肉の品質を見直したときのことを語っている。当時の市場には、家庭ではあまり買わない肉の端や筋などを集め、ほかの肉と一緒に挽いて売る商売があった。それを買う業者について、張永昌は「做肉燥」と表現している。
つまり1960年代の台北でも、「肉燥」という言葉は普通に使われていた。それでも張炎泉が売っていた商品は「雙連滷肉飯」だった。肉燥という言葉が北部で消え、その代わりに魯肉という言葉が使われるようになったわけではない。両方の言葉が同時に存在していた。
しかも鬍鬚張はその後、既製の挽肉を使うのをやめ、整った塊肉を買って自分で切るようになる。品質を上げても、肉を大きな塊のまま載せる料理にはならなかった。良い肉を、わざわざ細かく切る。1960年代にはすでに、「細かい肉であること」自体が台北の魯肉飯の一部になっていたらしい。
魯肉飯には、一つの形がない
ところが台北の魯肉飯を見比べると、その細かい肉にもかなり幅がある。
建成圓環の老舗について、後年の回想では、龍鳳號は脂身の多い魯肉飯、三元號は比較的赤身の多い魯肉飯だったと語られている。どちらも魯肉飯だ。現在の店を見ても、挽肉に近いもの、小さな角切り、短冊状、脂身の多いもの、赤身の多いもの、豚皮の存在感が強いものまでさまざまだ。汁の量も違う。色も違う。甘さも違う。同じ名前の料理としては、ずいぶん幅が広い。
ここで、見方を少し変えた方がよいのかもしれない。魯肉飯は、もともと一つの厳密なレシピの名前だったのだろうか。それとも台北では、いろいろな細肉と滷汁の飯をまとめて売るための市場カテゴリーになったのだろうか。
名前が料理をまとめた
どの店が最初に細肉の飯を魯肉飯と呼んだのかは、まだ分からない。戦前から台北にそういう用法があったのかもしれない。建成圓環のどこかの店から広がったのかもしれない。特に深い理由はなく、単にその呼び方が市場で定着しただけなのかもしれない。
ただ、1950年代から60年代には、台北で複数の店が「魯肉飯」を商品として売っていた。しかも中身は一様ではなかった。
一度、客が「魯肉飯」という名前を知ると、後から店を出す人にも同じ名前を使う意味が生まれる。店ごとに肉の比率が違ってもいい。切り方が少し違ってもいい。汁が多くても少なくてもいい。それでも「魯肉飯」と書けば、客には何を売っているか伝わる。
こうして、似ているけれど同じではない料理が、一つの名前の下に集まっていく。料理が先にあって名前が付いたというより、途中からは名前の方が料理をまとめ始めたのかもしれない。
北では魯肉飯、南では肉燥飯が「傘」になった
ここまで来ると、現在の南北差を少し違う形で見ることができる。
台北では、店ごとに肉の比率や切り方、汁の量が違っていても、それらが「魯肉飯」という名前の下に集まっていった。一方、南部では、赤身が多いものも、脂が多いものも、長く煮込むものも、滷汁の多いものも「肉燥飯」という名前の中に収まっていった。
つまり、細肉の料理が単純に別の名前へ置き換わったというより、似た料理を分類するために、北と南で別の市場カテゴリーが育ったのではないか。そして台北では、魯肉飯という名前の下に細肉型が集まり続けた結果、「魯肉飯」と聞いたときに人が思い浮かべる典型そのものが、次第に細肉側へ動いていった可能性がある。
台中へ行くと、話がややこしくなる
台中の混乱も、こうして見ると違って見えてくる。
台中には、魯肉飯を頼むと大きな肉が出てくる店がある。細かい肉が出てくる店もある。肉燥飯を別の商品として置く店もある。爌肉飯もある。濁水溪を厳密な国境だと考えれば、これは例外だらけに見える。
しかし北部と中南部で別々の命名体系が育ったと考えるなら、台中はその二つが重なっている場所なのかもしれない。濁水溪は国境ではなかった。それでも、この辺りで言葉の体系が揺れ始めるという意味では、案外悪くない境界線だ。
言葉の意味は、使われ方で変わる
こうした変化は、言語学ではそれほど珍しいものではない。
もともと広い意味を持った言葉が、長く使われるうちに特定の意味へ狭くなることを、意味の特殊化と呼ぶ。英語の meat は、古くは食べ物全般を指すことができたが、現在では主に動物の肉を意味する。deer も、かつては動物を広く指す言葉だったが、今では鹿を指す。
もう一つ関係するのが、カテゴリーの「典型」だ。言葉には辞書的な境界だけでなく、「その言葉を聞いたとき、最初に何を思い浮かべるか」がある。ある地域で一つのタイプばかりが繰り返し使われれば、そのタイプがカテゴリーを代表するようになる。
アメリカ英語の corn が分かりやすい。もともとは穀物を広く指すことのできる言葉だった。ところが北米ではトウモロコシが圧倒的な存在になり、現在のアメリカでcornと言えば、ほぼトウモロコシを意味する。
もし台北の魯肉飯についての今回の仮説が正しいなら、似たことが起きたのかもしれない。広かった「滷肉飯」という言葉の中で細肉型が圧倒的に目立つようになり、最後にはその細肉型が言葉そのものの典型になった。南部では同じ変化が起こらず、別の分類体系が残った。
だから同じ「魯肉飯」という三文字を見ても、台北の人と台南の人では思い浮かべる肉が違う。
それでも、最初の理由は分からない
では、なぜ台北で最初に「肉燥飯」ではなく「魯肉飯」という名前が選ばれたのか。ここまでは、まだ分からない。
初期の有力店がそう呼んだからかもしれない。建成圓環など特定の市場で使われた呼び方が広がったのかもしれない。もっと前から北部にそういう用法があった可能性もある。史料を追っても、そこだけはまだ霧の中にある。
ただ、一つ分かってきたことがある。台湾の魯肉飯を理解するために、「どこで最初にこの料理が発明されたのか」だけを探しても、答えには近づかないのかもしれない。誰か一人が現在の魯肉飯を発明したというより、台北の市場で多くの店と客が同じ名前を使い続けるうちに、「魯肉飯」というカテゴリーそのものが出来上がった可能性がある。
名前ではなく、肉を見る
台湾を南へ旅すると、魯肉飯の姿が変わる。台北では細かい肉。南へ行けば、同じような料理は肉燥飯と呼ばれる。魯肉飯には大きな肉が載ることがある。台中では、店によって違う。
その違いを「北と南で呼び方が逆」と覚えても、旅行には十分役に立つ。ただ、その背後では、料理よりも言葉の方が長い時間をかけて動いてきたのかもしれない。
メニューに書かれた三文字だけでは、中身までは分からない。台湾で魯肉飯を食べ歩くなら、結局いちばん確実なのは昔と変わらない。
名前ではなく、肉を見る。
