台湾の片隅

食文化の記録

台北の魯肉飯と台南の肉燥飯は、白いご飯に茶色い豚肉をのせる姿こそ似ている。けれど、前者では醤油の塩気が立ち、後者では氷砂糖の甘みが先に広がる。

いまの台北の夜市に並ぶ牛肉麺や小籠包を、1949年以前の風景へそのまま移すと、看板の多くが消えてしまう。そこに残るのは、サツマイモや在来米を使った、別の食卓だった。

台湾中部を横切る濁水渓を越えると、同じ名前の料理でも甘さと塩気の印象が変わる。橋や道路が南北をつないだあとも、食卓には川を境にした違いが残っている。

魯肉飯が置かれているのは、湿った路地の丸椅子や食堂の小さな碗だけではない。国際線の機内食として、乾いた客室のトレーにも同じ茶色い煮汁が載っている。

白いご飯に肉を載せ、タレをかける。魯肉飯と鶏肉飯は食堂の同じような場所に並ぶのに、街で耳にする名前や看板の大きさには、はっきりした差がある。

台北の角を曲がるたび、赤い「永和豆漿」や黄色い「美而美」の看板が現れる。同じ店が続いているように見える街で、店内の味や経営者まで同じとは限らない。

台北の街角では、「永和豆漿大王」の赤い看板が何度も現れる。けれど店ごとに、店構えもメニューも価格も、少しずつ違っている。

台北の通りでは、魯肉飯の白米と牛肉麺の小麦麺が、同じ時間の食卓に並んでいる。米に向いた湿潤な島で、粉ものは特別な料理ではなく、朝食や一食の中心になっている。

台北の朝、豆乳と油條を並べる店の隣で、牛肉麺の鍋から唐辛子の香りが立つ。米を主食としてきた島の街角に、小麦粉と大陸各地の味が、いまでは見慣れた風景として収まっている。

台北の夜市では、拳ほどもある湯包にストローを刺し、熱いスープを吸う人がいる。蒸籠に収まる点心の姿をしていながら、その場では食事というより小さな実演に近い。