台湾の片隅

食文化の記録

屋台の鉄板では、葱油餅も葱抓餅も、粉とネギと油から同じように焼き上がる。けれど最後にヘラが生地へ加える動きによって、片方は平らな円盤に、もう片方は空気を含んだ立体になる。

鉄板の上で生地を叩く音と、ラードでネギが焦げる匂いが、台湾の街角にはある。小麦粉、水、ネギ、塩、油だけの薄い一枚が、店ごとにサクサクとモチモチの幅を見せている。

東京やパリの駅前で見かけるタピオカ店の看板は、台湾の街角では別の景色をつくっている。黄色と青の「50嵐」は、最大店舗数を誇る店でも、世界中に同じ名前を掲げるチェーンでもないのに、台湾では揺るがない存在感を保っている。

高雄の朝、背中に汗がにじむ店先で、隣の男性は湯気の立つ熱豆漿に油條を沈めていた。暑さから逃げるように冷たい飲み物へ手が伸びる場所で、その白い丼だけが熱を抱えている。

夜市の大きな中華鍋で、黄金色や紫色の小さな球が押し潰されている。ところが、鍋肌に押しつけられるたびに、その球は壊れず、少しずつ空洞を抱えて膨らんでいく。

台湾の地図をサツマイモに見立てる言い回しがある。夜市の地瓜球から蚵仔煎の衣、コンビニの焼き芋まで、同じ芋が食卓では別々の姿で現れる。

鹽酥雞や鶏皮、バジルが並ぶ屋台のケースに、黒く丸いオレオが混じっている。衣をまとって油を通ったそれは、見慣れたクッキーの顔を残したまま、別の食べ物の列に収まっている。

台湾のピザハットでは、チーズの上にオレオが散り、黒糖タピオカや鹽酥雞がピザの具として並んでいる。夜市なら見慣れたものが、丸い生地の上に集まると、急に別の料理に見えてくる。

コンビニのグミや輸入スナックの袋に、「Q弾」という二文字が少し不自然なまま増えている。硬さともモチモチとも言い切れない食感を、短い表記が先に棚へ置いていく。

小籠包屋で皿を頼むと、白いワンタンの下に赤い油が広がっている。四川の名を持つ料理が、主役の小籠包と同じ蒸籠の並びにいる。