台湾の片隅

食文化の記録

台北で魯肉飯を頼むと、細かく切った豚肉が白飯を覆う。ところが台南や高雄では、同じような細肉の飯が「肉燥飯」と書かれ、魯肉飯には大きな肉が載ることがある。

台北の魯肉飯と台南の肉燥飯は、白いご飯に茶色い豚肉をのせる姿こそ似ている。けれど、前者では醤油の塩気が立ち、後者では氷砂糖の甘みが先に広がる。

いまの台北の夜市に並ぶ牛肉麺や小籠包を、1949年以前の風景へそのまま移すと、看板の多くが消えてしまう。そこに残るのは、サツマイモや在来米を使った、別の食卓だった。

台湾西部を南へ進むと、濁水渓を境に村の形や料理の甘さが少しずつ変わり、魯肉飯の呼び名まで揺れ始める。橋も高速道路も通る川の周辺に、飲食チェーンの店舗分布にも似た偏りが残っている。

魯肉飯が置かれているのは、湿った路地の丸椅子や食堂の小さな碗だけではない。国際線の機内食として、乾いた客室のトレーにも同じ茶色い煮汁が載っている。

台北の食堂では、魯肉飯と雞肉飯が同じメニューに並び、二つの肉を合わせた雞魯飯まで注文できる。それでも台湾を代表する料理として外へ出る場面では、二つの茶碗は同じ場所に置かれていない。

台北の角を曲がるたび、赤い「永和豆漿」や黄色い「美而美」の看板が現れる。同じ店が続いているように見える街で、店内の味や経営者まで同じとは限らない。

台北の街角では、「永和豆漿大王」の赤い看板が何度も現れる。けれど店ごとに、店構えもメニューも価格も、少しずつ違っている。

台北の通りでは、魯肉飯の白米と牛肉麺の小麦麺が、同じ時間の食卓に並んでいる。米に向いた湿潤な島で、粉ものは特別な料理ではなく、朝食や一食の中心になっている。

朝の豆漿と燒餅、昼の牛肉麺、夜の水餃。米を中心にしてきた台湾の街で、山東や四川、江南につながる料理が、出身地を示す札もなく日常の食卓に並んでいる。