台北で魯肉飯を頼むと、細かく切った豚肉が白飯を覆う。ところが台南や高雄では、同じような細肉の飯が「肉燥飯」と書かれ、魯肉飯には大きな肉が載ることがある。
台湾で初めて魯肉飯（ルーローハン）を食べるなら、おそらく台北だ。
白飯の上に、細かく切った豚肉。醤油を使った濃い色の汁。店によって脂身が多かったり、赤身が多かったりする。小さな茶碗で出てきて、滷蛋や青菜、筍などを足して食べる。
これを覚えて南へ行くと、少し戸惑う。台南や高雄で、台北の魯肉飯に近いものを食べようとすると、メニューには「肉燥飯（ロウザオハン）」と書いてあることが多い。一方、「魯肉飯」を頼むと、大きく切った豚バラ肉が載ってくることがある。よく言われるのが、濁水渓を境に呼び方が変わる、という話だ。
もちろん、そんなにきれいには分かれない。台中では、魯肉飯を頼んで細肉が出てくる店もあれば、塊肉が出てくる店もある。肉燥飯と爌肉飯（コンローハン）を別々に置く店もある。それでも旅行者向けの経験則としては、濁水渓という線はそれほど悪くない。
ただ、調べていくと問題はそこではないように見えてきた。なぜ北と南で呼び方が違うのか。もっと言えば、なぜ台北では、細かい肉の飯を「魯肉飯」と呼ぶのだろう。
肉燥飯は、かなり素直な名前だ
まず「肉燥」という言葉から考えた方が分かりやすい。台湾語では bah-sò、日本語なら「バーソー」に近い音になる。細かくした豚肉を調理したもので、白飯だけに使うものではない。麺にかけることもあるし、ほかの料理に使われることもある。
日本のそぼろに少し似ているが、同じものではない。肉燥はもっと煮込みが強いことがある。脂身を多く使う店もある。豚皮を加えることもある。汁気が多く、長く煮込んで膠質を出すものもある。だから「肉燥＝乾いた挽肉」と考えると分かりにくい。
重要なのは、細かくした豚肉を調理したもの自体に「肉燥」という名前があることだ。すると「肉燥飯」という名前はとても素直に読める。肉燥を飯にかける。だから肉燥飯だ。
一方の「滷肉（ルーロー）」は、もう少し広い言葉だ。「滷」は、醤油や香辛料を使った汁で食材を煮る調理法を指す。滷肉なら、その方法で調理した肉だ。この言葉だけでは、肉が細かいのか、大きな塊なのかは決まらない。
そう考えると、南部で細かい肉を肉燥飯、大きく滷した肉を魯肉飯と呼ぶこと自体には、それほど不思議なところがない。むしろ説明が必要なのは台北の方だった。どうして肉燥と呼べそうな細かい豚肉の飯が、「魯肉飯」になったのだろう。
最初は、煮込み方に違いがあるのではないかと考えた。台北の魯肉飯は南部の肉燥飯より長く煮込む。あるいは、より強く滷する。だから肉燥ではなく魯肉になる。
しかし、この説明はうまくいかない。南部にも、細かく切った豚肉を何時間も煮込む肉燥飯がある。脂も使う。皮も使う。滷汁も多い。
料理の作り方だけを見れば、台北の魯肉飯と南部の肉燥飯の境界はかなり曖昧だ。それでも名前だけは違う。
台北にも肉燥はあった
では、北部では「肉燥」という言葉自体が使われなくなったのだろうか。鬍鬚張の話を見ると、そうでもない。鬍鬚張は1960年に台北の雙連で始まった魯肉飯店だ。二代目の張永昌は、1960年代に父親が肉の品質を見直したときのことを語っている。
当時の市場には、家庭ではあまり買わない肉の端や筋などを集め、ほかの肉と一緒に挽いて売る商売があった。それを買う業者について、張永昌は「做肉燥」と表現している。つまり1960年代の台北でも、「肉燥」という言葉は普通に使われていた。それでも張炎泉が売っていた商品は「雙連滷肉飯」だった。
肉燥という言葉が北部から消え、その空いた場所を魯肉という言葉が埋めたわけではない。両方の言葉が同時に存在していた。
しかも鬍鬚張はその後、既製の挽肉を使うのをやめ、整った塊肉を買って自分で切るようになる。品質を上げても、大きな肉をそのまま飯に載せる料理にはならなかった。良い肉を買い、それをわざわざ細かくする。
少なくとも1960年代には、「細かな肉であること」自体が台北の魯肉飯の姿として定着していたらしい。この話から分かるのは、なぜ最初に魯肉飯と呼ばれたのかではない。むしろ逆だ。
肉燥という別の言葉が存在していたにもかかわらず、細肉の飯を魯肉飯と呼ぶ習慣がすでに成立していた。
だから、語彙の有無だけでは説明できない。
魯肉飯は、一つのレシピではなかった
次に台北の魯肉飯そのものを見比べてみる。すると、同じ「魯肉飯」の中にもかなり幅がある。建成圓環の老舗について、後年の回想では、龍鳳號は脂身の多い魯肉飯、三元號は比較的赤身の多い魯肉飯だったと語られている。どちらも魯肉飯だ。
現在の店を見ても、挽肉に近いものもあれば、小さな角切りもある。短冊状の肉もある。脂身の多いもの、赤身の多いもの、豚皮の存在感が強いものもある。
汁の量も違う。色も違う。甘さも違う。細かい肉という大枠は共通していても、その中身はかなり自由だ。
ここで、見方を少し変えた方がよいのかもしれない。魯肉飯は、もともと一つの厳密なレシピを指す名前なのだろうか。それとも台北では、いろいろな細肉と滷汁の飯をまとめて売るための市場カテゴリーになったのだろうか。
どの店が最初に細肉の飯を魯肉飯と呼んだのかは、まだ分からない。戦前から台北にそういう用法があったのかもしれない。建成圓環のどこかの店から広がったのかもしれない。特に深い理由はなく、単にその呼び方が市場で定着しただけかもしれない。ただ、1950年代から60年代には、台北で複数の店が「魯肉飯」を商品として売っていた。
しかも中身は一様ではなかった。一度、客が「魯肉飯」という名前を覚えると、後から店を出す側にも同じ名前を使う意味が生まれる。
肉の脂身と赤身の比率が違ってもいい。切り方が多少違ってもいい。汁が多くても少なくてもいい。それでも「魯肉飯」と書けば、客にはおおよそ何が出てくるのか伝わる。
すると、似ているけれど同じではない料理が、一つの名前の下に集まり始める。料理が先に完成し、そこへ名前が付いたというより、途中からは名前の方が料理をまとめ始めたのかもしれない。
北では魯肉飯、南では肉燥飯が傘になった
この見方をすると、南北差も少し違って見える。台北では、店ごとに肉の比率や切り方、汁の量が違っていても、それらが「魯肉飯」という名前の下に集まった。一方、南部を見ると、肉の比率や煮込み方が違う料理が「肉燥飯」という名前の下に並んでいる。少なくとも現在の市場では、肉燥飯が似た役割を果たしているように見える。
つまり同じ細肉飯が、北と南で単純に別の名前へ置き換わったというより、似た料理をまとめるために、それぞれ別の市場カテゴリーが育ったと考えた方が実態に近いのではないか。
台北では「魯肉飯」。南部では「肉燥飯」。それぞれの名前が傘になり、その下に少しずつ違う料理を収容する。
そう考えると、台中の曖昧さも例外ではなくなる。台中には、魯肉飯を頼むと大きな肉が出てくる店がある。細かい肉が出てくる店もある。肉燥飯を別の商品として置く店もある。爌肉飯もある。濁水渓を厳密な国境だと思えば、例外だらけだ。
しかし北と南で異なる命名体系が使われていると考えるなら、台中はその二つが重なって見えやすい場所なのかもしれない。濁水渓は国境ではない。川を一本越えた瞬間に、料理の名前が全部入れ替わるわけでもない。それでも、このあたりから言葉の使われ方が揺れ始めるという意味では、案外悪くない目安なのだろう。
名前が料理を変える
こうした現象は、言葉としてそれほど奇妙ではない。もともと広い意味を持つ言葉が、ある地域で特定のタイプを指して使われ続けると、そのタイプが言葉の代表になっていく。英語の corn も同じ道をたどった。もともとは穀物全般を指せる言葉だったが、北米ではトウモロコシが圧倒的な存在になり、今は corn と言えば普通トウモロコシを指す。台北の魯肉飯にも、似たことが起きた可能性がある。
「滷肉」という言葉自体は、肉の大きさを決めない。それでも台北の市場で「魯肉飯」が細肉の飯に使われ続ければ、細肉型そのものが典型になる。店を出す側も、その典型を外れれば客に伝わりにくくなる。すると名前は料理を集めるだけでなく、料理の形にも作用する。鬍鬚張が良い肉をわざわざ細かく切ったことも、その一例と見ることができる。
細肉だから魯肉飯と名付けたのか。魯肉飯という市場カテゴリーに入るため、細肉であることが維持されたのか。おそらく実際には、その二つをきれいに分けられない。名前と料理が互いに影響しながら、一つのカテゴリーが形作られていったのだろう。
それでも、最初の理由は分からない
では、なぜ台北で最初に「肉燥飯」ではなく「魯肉飯」という名前が選ばれたのか。ここまでは、まだ分からない。初期の有力店がそう呼んだからかもしれない。建成圓環など特定の市場で使われた呼び方が広がったのかもしれない。もっと前から北部にその用法があった可能性もある。史料を追っても、そこだけはまだ霧の中にある。
最初の理由は分からない。しかし、その名前が定着した後に何が起きたかは、少し見える。
台湾の魯肉飯を理解するために、「どこで現在の魯肉飯が発明されたのか」だけを探しても、答えには近づかないのかもしれない。誰か一人が現在の魯肉飯を完成させたというより、多くの店と客が同じ名前を使い続けるうちに、「魯肉飯」というカテゴリーそのものが出来上がった可能性がある。
台北では、その名前が細肉飯をまとめた。南部では、肉燥飯という別の名前が、似た役割を果たしたように見える。だから台湾を南へ旅すると、同じ三文字の中身が変わる。
台北では細かい肉。南へ行けば、似た料理は肉燥飯と呼ばれる。魯肉飯には大きな肉が載ることがある。台中では、店によって違う。
その違いを「北と南で呼び方が逆」と覚えても、旅行には十分役に立つ。ただ、その背後では、料理よりも言葉の方が長い時間をかけて動いてきたのかもしれない。
メニューに書かれた三文字だけでは、中身までは分からない。台湾で魯肉飯を食べ歩くなら、結局いちばん確実なのは昔と変わらない。
名前ではなく、肉を見る。
