士林夜市で聞いたサイコロステーキの音が、高雄の六合夜市でも同じリズムで響いている。黒糖タピオカや巨大フライドチキンまで、看板の色と書体を含めて似た屋台が並ぶ。
夜市を歩くと、既視感がつきまとう。
士林夜市で見かけたサイコロステーキが、高雄の六合夜市でも同じ音を立てている。
黒糖タピオカも、巨大フライドチキンも、看板の色と書体までほとんど変わらない。
自由に見える屋台が、なぜここまで同じ形に収束していくのか。
見えないフランチャイズ網
多くの屋台は個人経営に見えて、実際はフランチャイズ加盟店だ。
特に鶏排、ドリンク、ステーキといった業態は、本部が調理済みの肉やタレ、機材一式を供給している。
店主は仕込みをしない。
焼き加減と盛り付けをマニュアル通りにこなす「オペレーター」に近い。
この仕組みは、誰でも短期間で開業できる利点がある。
ただ、屋台ごとの差異は薄れ、夜市全体が均質化していく。
卸売市場という巨大なセントラルキッチン
フランチャイズでなくても、同じ集配センターに頼れば味は似てくる。
台湾の冷凍卸は規模が大きく、葱油餅やイカ焼きの生地は工場で成形され、
屋台はその「ラストワンマイル」として加熱して提供するだけ、という構造が一般的だ。
夜市は屋外のグルメ街であると同時に、都市のキオスクでもある。
人が求めるのは、奇をてらった一皿より、安定している既製品のほうが多い。
その結果、売り場はさらに似ていく。
模倣が支える高速循環経済
流行の模倣が速い国でもある。
黒糖タピオカが流行した時期には、数週間で同じ看板が街中に現れた。
レモンジュースの波も、サイコロステーキの波も、短期間で複製されていった。
オリジナルで失敗するリスクを負うより、目の前の勝ちパターンをコピーするほうが安全だ。
この徹底したリスク回避が、夜市の景色をさらに揃えていく。
八割のノイズと二割の光
夜市の大半は、流行と仕組みで構成されたコピーに近い店だ。
経済合理性を考えれば自然な結論でもある。
その一方で、残りの二割に小さな個性が埋まっている。
土地の記憶を抱えた老舗や、配合に異様なこだわりを見せる屋台。
似た風景の中で、静かに輪郭を持ち始める店がある。
屋台の並ぶ通りに湯気が漂い、同じ看板がまた一つ点灯する。
その奥にある二割を探しながら、夜の通りを歩いていく。
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